Escrito por Paloma Quevedo el 21 de octubre de 2020

El mezcal, el elixir translúcido ahumado que se ha destilado en México durante siglos, es una bebida espirituosa que sabe claramente a la tierra de México. El mezcal es un aguardiente de agave que, según el Consejo Regulador Del Mezcal (CRM), se puede producir en 9 estados sancionados: Durango, Guanajuato, Guerrero, Oaxaca, San Luis Potosí, Puebla, Michoacán, Tamaulipas y Zacatecas). El mezcal se puede producir a partir de docenas de especies de agave, lo que lo convierte en una bebida que sabe diferente según el lugar donde se produzca, debido a las variaciones en el suelo, el clima, la elevación, etc. Cada región produce mezcales únicos que saben claramente del área de donde provienen; esto es lo que hace que el mezcal sea una expresión tan pura de la diversidad de México.

Aquí hay una lista de 3 estados que actualmente están produciendo las variaciones más emocionantes de Mezcal.

Durango

Aunque la gente en Durango ha estado haciendo mezcal por generaciones, fue agregado muy recientemente (2018) a la lista de áreas de cultivo de agave certificadas por el CRM. Desde 2018, Durango se ha hecho rápidamente un nombre en el mundo del mezcal. A pesar del dominio de Oaxaca en la industria del mezcal, Durango tiene muchos mezcaleros apasionados y trabajadores que muestran sus técnicas y recursos naturales a través de su mezcal único.
En el pasado, Durango ha sido escenario de muchas películas clásicas del Oeste; el terreno rocoso y los bosques dispersos juegan un papel importante en el sabor del mezcal de Durango. La abundancia de roca volcánica y madera de los bosques se aprovecha para hacer los hornos en los que se tuesta la planta de agave. La roca volcánica y la madera distribuyen el calor de tal manera que le da al mezcal de Durango su distintivo sabor a tierra. Otro elemento que es la firma del mezcal de Durango es el agave Cenizo que crece silvestre en todo el estado. El Cenizo le da al mezcal un sabor dulce que equilibra perfectamente entre afrutado y terroso.

Si alguna vez estás en Durango y quieres probar tu mezcal especial, visita la destilería Lágrima de Dolores que funciona como una hermosa hacienda. Cultivan agave Cenizo en la propiedad de la hacienda y lo usan para su mezcal. La marca Lágrimas de Dolores utiliza las técnicas del mezcalero de Durango y se enorgullece de exportar una variedad de expresiones indígenas de Durango. La familia Gutiérrez es propietaria de la marca y se enfoca en celebrar las subestimadas tradiciones mezcaleras de Durango.

Michoacán

Michoacán tiene una tradición mezcalera que data de al menos 400 años, de hecho, hay teorías que sugieren que Michoacán, y no Oaxaca, es la verdadera cuna del mezcal (LINK). Al igual que Durango, la batalla de Michoacán por el acceso oficial a la producción de mezcal fue larga y difícil. No fue hasta el 2012 (después de 400 años produciendo mezcal), que el CRM finalmente reconoció a Michoacán como productor de mezcal; esta certificación abrió el camino para que los mezcaleros de Michoacán se conviertan en los segundos productores de mezcal en 2020.

El mezcal de Michoacán se elabora a partir de 5 tipos de agave, siendo el principal el maguey Cupreata. El agave de Michoacán crece en abundancia bajo los extensos bosques de pino que cubren el estado. Los mezcaleros en Michoacán se enorgullecen de su técnica distintiva de quemar agave que incluye ollas de cobre que se fabrican exclusivamente en el pequeño pueblo de Santa Clara, Michoacán. La técnica antigua le da al mezcal de Michoacán un final ahumado fuerte, mientras que el agave Cupreata le da un sabor claramente floral que es casi como un jugo.

Para probar un mezcal clásico de Michoacán, Don Mateo Mezcal es tu apuesta más segura. Si estás por la zona, visita la destilería familiar que dirige el maestro mezcalero, José Emilio Vieyra, quien ha mantenido viva su tradición familiar. La destilería lleva el nombre del bisabuelo de José, Don Mateo de la Sierra. El 80% de su mezcal está hecho de agave silvestre, el otro 20% está hecho del maguey que crece en las colinas de su propiedad. Don Mateo Mezcal es conocido especialmente por sus fuertes notas cítricas y su parte inferior herbácea pero floral.

Oaxaca

Ahora bien, no se puede hablar de Mezcal sin hablar de Oaxaca. Aunque otros 9 estados son productores certificados de mezcal, Oaxaca todavía produce el 80% del mezcal del mundo.

Oaxaca tiene una gran ventaja en el juego del mezcal; en comparación con los otros estados que producen mezcal, Oaxaca es el más biodiverso: 38 especies de agave crecen dentro del estado. Los mezcaleros de Oaxaca tienen muchas opciones de agave, es por eso que los mezcales oaxaqueños son conjuntos , lo que significa que son mezcales que están hechos de dos o más variaciones de agave.

Los mezcaleros oaxaqueños emplean una amplia gama de diferentes técnicas para producir su mezcal, técnicas que van desde maquinaria moderna hasta prácticas ancestrales, desde máquinas industriales hasta ollas de barro, es por eso que Oaxaca es el mejor lugar para sumergirse en la profundidad y diversidad del mezcal.

Para probar lo mejor del mezcal oaxaqueño, visite la Mezcaloteca en la ciudad de Oaxaca. Esta elegante sala de degustación ofrece una amplia variedad de todos los tipos de mezcal que puedas imaginar, desde cultivadores autóctonos hasta marcas conocidas. Los cantineros están increíblemente bien versados ​​en la cultura del mezcal y te irás con una mejor perspectiva y un conocimiento preciso sobre todo lo relacionado con el mezcal. La Mezcaloteca ofrece degustaciones seleccionadas para principiantes de mezcal, así como degustaciones más elevadas para los conocedores de mezcal que buscan explorar.